GIDA ANALİZLERİ

Tür Analizleri

Hayvansal kaynaklı protein özellikle vejeteryanlar tarafından çokça tartışılan bir konu olsada konuda otorite olan insanların çoğunluğunun kabul ettiği üzere en önemli protein çeşididir.

Etler, vücut tarafından sentezlenemeyen aminoasitler ve vitaminler için önemli bir kaynaktır. Aynı miktar bitkisel proteinler ile bir karşılaştırma yapılırsa, hayvansal proteinler daha yüksek esansiyel aminoasit miktarına sahiptir. Esansiyel yağ asitleri, insan ve hayvanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için dışarıdan almaları gereken ve vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir.


Yeterli miktarda hayvansal protein alınmaması, sinir ve bağışıklık sistemleri başta olmak üzere bütün vücut fonksiyonlarını olumsuz şekilde etkilemektedir. Sağlıklı bir insan, günlük protein ihtiyacının hemen hemen yarısını hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılamalıdır.


İşte et ve et ürünleri konusu insan yaşamında bu denli öneme sahiptir ancak nüfusun artması ve buna bağlı et ihtiyacının artması, aynı zamanda fiyat artışlarına da neden olunca, kötü niyetli kişiler ete yabancı maddeler karıştırarak fiyat düşürmeye çalışmışlardır. Bu durum bir yandan da haksız rekabet ortamı yaratmaktadır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu durumun önüne geçmek ve tüketicilerin hak ve sağlığını korumak amacı ile Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ni (Tebliğ No: 2012/74) çıkarmıştır. Bu tebliğ, çiğ et ve hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin uygun tekniklerle üretilmesi, muhafaza edilmesi, paketlenmesi ve piyasaya sunulmasına yönelik esasları kapsamaktadır. Sözü edilen tebliğ hükümlerine göre et ve et ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan kasaplık hayvan türü veya türleri ürünlerin etiketinde gösterilmek zorundadır. Bu et ürünlerinde kırmızı ve beyaz etlerin birbiri ile karıştırılmamış olması gerekmektedir.

Aynı zamanda dini inançları gereğince bu konuda hassas olan kişiler açısından, uygun olmayan hayvanlardan elde edilen (örneğin domuz) et ve et ürünlerinin de tespit edilmesi gerekmektedir.
Laboratuvarlarda gıda ürünlerinde farklı et türlerinin kullanımına yönelik hilelerin tespit edilmesi için, güvenilir ve hızlı analiz yöntemleri geliştirilmiştir. Örneğin etlerin kaynağını veya herhangi bir hile yapılıp yapılmadığını tespit etmek ancak morfolojik, immünolojik, elektroforetik, genetik ve serolojik analiz yöntemleri ile mümkün olmaktadır. Bu çerçevede ELISA testleri (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay), antikor ve antijen ilişkisinden yararlanarak, antijene spesifik bağlanan bir enzimin aktivitesinin incelendiği immünolojik bir yöntemdir. Proteinlerin moleküler ağırlıklarına göre elektriksel alanda birbirlerinden ayrılmalarını esas alan SDS-PAGE analizi ise elektroforetik bir yöntemdir.
Çeşitli yöntemler arasında en güvenilir, kaliteli ve hassas sonuçlar veren yöntem, gıda ürünlerinde türe ait DNA aranması amacı ile kullanılan Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) yöntemidir. Bu yöntem DNA’nın belli bir bölgesinin enzim kullanılarak çoğaltılması ilkesine dayanmaktadır.


Tür analizlerinin doğruluğu her aşamada kontrol edilmek zorundadır. Herhangi bir bulaşma, beklenmeyen sonuçlar alınmasına neden olabilir. Ayrıca analizi yapan laboratuvar çalışanları, çalışma koşullarına ve yöntemlerine sıkı sıkıya uymak zorundadır.


Gelişmiş laboratuvarlarda bugün tür analizleri kapsamında temelde şu analizler yapılmaktadır:
Et tür tayini (ELISA) (herbir tür için)
Et ve süt tür tayini (herbir tür için) (Real Time-PCR ve DNA microarray)
Et tür tayini (serolojik) (herbir tür için)
Et ve et ürünlerinde farklı doku türlerinin tespitine yönelik analiz
Hem insan sağlığının korunması ve yapılan hilelerin önlenmesi, hem de halkın gıda ürünlerine olan güveninin sarsılmaması için et ve et ürünlerinde yapılan piyasa denetimleri büyük önem taşımaktadır. İşini doğru yapmak isteyen işletmelerin sorun yaşamamaları için, üretim süreçlerinde türler arasında bulaşma olasılığı bulunan noktaları titizlikle temizlemeleri ve bu durumu uygun analiz yöntemleri ile kanıtlamaları önerilmektedir.
Gelişmiş laboratuvarlarda yapılan tür analiz çalışmalarında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır.

Analizler
Et Tür Tayini (ELISA) (Herbir Tür İçin)
Et Tür Tayini (Serolojik) (Herbir Tür İçin)
Et ve Et Ürünlerinde Farklı Doku Türlerinin Tespitine Yönelik Analiz
Et ve Süt Tür Tayini (Herbir Tür İçin) (Real Time-PCR ve DNA Microarray)