Taze gıda maddelerine uygulanan saklama yöntemlerinden biri dondurma yöntemidir. Dondurulmuş gıda ürünlerinde mikrobiyal üreme genelde ambalajlamadan sonra olmaktadır. Soğuk zincir koşullarına gerektiği şekilde uyulmaması durumunda, tüketime sunulan dondurulmuş gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar tekrar üremektedir. Ayrıca işlem sırasında hijyen kuralarına uyulmaması yüzünden özellikle fekal mikroorganizmalar, gıda maddelerine kolayca bulaşmaktadır.
Gıda sektöründe belli mikroorganizmalar, kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Bazı araştırmalarda bu indikatör mikroorganizmaların dışkı kökenli olması gerektiği, bazı araştırmalarda ise her çeşit mikroorganizmaların indikatör olduğu kabul edilmektedir.
Yapılan çalışmalarda fekal bulaşma göstergesi olarak enterokoklar, fekal koliformlar, clostridium perfringens ve escherichia coli bulunmaktadır. Fekal streptococccus bakteri türleri de bu gruba girmektedir. Hayvanlarda enterokok bakterisinin bulunması, ete kesimhanelerde bulaşma potansiyelini yükseltmektedir. Enterokok bakteriler sadece sıcakkanlı hayvanlarda değil, toprakta, yüzey sularında ve bitki ve sebzelerde de bulunmaktadır.
Enterococcus bakteri türleri dışkı kaynaklıdır ve sularda üreyebilmektedir. Kurutma ve dondurma koşullarında indikatör koliform bakterilere göre enterokoklar daha yüksek direnç göstermektedir. Bu yüzden enterokoklar dondurulmuş sebze ve dondurma dahil birçok gıda maddesinde doğrudan fekal bulaşma indikatörü olarak mikrobiyolojik kriterler arasında yer almaktadır.
Dondurulmuş balık ürünlerinde de koliform grup ve enterokoklar kıyaslanırsa, enterokoklar sayısal olarak belirgin şekilde üstündür.
Gıda maddelerinde enterokokların bulunması, gıdanın mutlaka dışkı ile kontamine olduğunu göstermez. Bu bakteriler insanların ve hayvanların sindirim sistemlerinde bulunurken doğada da çok yaygın bulunmaktadır. Ancak su örneklerinde yüksek sayıda enterokok saptanırsa bu durum fekal bulaşmayı göstermektedir.
Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, fekal streptococcus, enterococcus bakteri sayımı çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır.