Saf yağların bileşiminde karbon, hidrojen ve oksijen elementleri yer almaktadır. Bu bileşikler suda çözünmezler ama birçok organik çözücüde çözünürler. Yağlar birçok bakımdan sınıflandırılabilir. Gıda sektöründe en bilinen sınıflandırmalar, katı yağlar ve sıvı yağlar şeklinde ya da hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar şeklinde yapılmaktadır.
Katı yağlar, yapılarında önemli miktarda, doymuş asitlerin gliserin ile oluşturdukları esterleri bulundurmaktadır. Katı veya yarı katı olan bu yağlar daha çok hayvansal yağlardır. Sıvı yağlar ise yapılarında, doymamış yağ asitlerinin gliserin ile oluşturduğu esterleri bulundurmaktadır. Bu yağlar daha çok zeytinyağı, pamuk yağı veya soya yağı gibi bitkisel yağlardır.
Sıvı yağlar, doymamışlık derecelerine göre ve kuruma özelliklerine göre kendi içinde üç gruptur:
Kurumayan yağlar, iyod indeksi düşük olan (yaklaşık 90’ın altında olan) yağlardır.
Yarı kuruyan yağlar, iyod indeksi yakaşık 90-130 arasında olan yağlardır.
Kuruyan yağlar, iyod indeksi 130’un üzerinde olan yağlarıdır.
Kuruyan yağlar, açık havada katılaşırlar. Havadaki oksijen ile yapılarındaki çifte bağlar tepkimeye girer ve yağın katılaşmasını sağlar. Ancak yağın kuruması demek, buharlaşarak ortamdan uzaklaşması demek değildir. Bezir yağı, ceviz yağı, kendir tohumu yağı, haşhaş yağı, kenevir yağı, aspir yağı, Hint yağı ve Çin yağı bu özellikte yağlardır.
Yarı kuruyan yağlar sınıfına soya fasulyesi yağı, pamuk yağı, ayçiçek yağı, yalancı safran yağı ve hardal yağları girmektedir.
Kurumayan yağlar sınıfına da zeytinyağı, fıstık yağı, fındık yağı, kakao yağı, palmiye yağı, balık yağı ve ağaç yağı girmektedir.
Yağların doymamışlık seviyesi yükseldikçe kuruma özellikleri de artmaktadır.
Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında,yarı kuruyan yağlar testleri de yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır.