Natürel zeytinyağı, presleme veya santrifüjleme gibi sadece fiziksel yöntemler ile elde edilen, bünyesinde fenolik bileşikler, tokoferol ve diğer aromatik maddeler gibi antioksidan maddeler barındıran, yüksek düzeyde tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) içeren ve çok uzun raf ömrüne sahip olan doğal bir yağdır. Bu tanıma rafine ve riviera zeytinyağları ve pirina yağları girmez. Beslenme açısından, kalp hastalığı riskini düşüren, iyi huylu kolestrolü (HDL) yükselten, kötü huylu kolesterolü (LDL) azaltan ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki gösteren zeytinyağı, sağlıklı yaşamın temelini oluşturmaktadır. Ancak bunca talep görmesi karşısında ne yazık ki zeytinyağı, sahteciliğe en çok maruz kalan tarım ürünlerinden biridir. Üstelik sadece bugün değil, günümüzden beş bin yıl öncesine ait tabletlerde bile, zeytinyağında hile yapılıp yapılmadığını anlamak için görevlilerin denetim yaptığı anlatılmaktadır.
Yağ asitleri etil esterleri ve metil esterleri (FAME+FAEE) analiz yöntemi, zeytinyağının kalitesini tespit etmek açısından en iyi yöntemlerden biridir. Bu yöntem ile natürel sızma zeytinyağına kolon yağı, rafine zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı gibi yağların ya da mumsu maddelerin karıştırılıp karıştırılmadığı anlaşılmaktadır.
FAME, yağ asidi metil esterleri, FAEE yağ asidi etil esterleri kısaltmasıdır. Zeytinyağında sahteciliğin bir yolu zeytinyağına daha ucuz olan ayçiçeği, pamuk, kanola, fındık veya soya yağlarının karıştırılmasıdır. Ayrıca yemeklik olarak kabul edilmeyen yüksek asitli rafinelik yağlar ısıl işlemden geçirilmesi ve sızma yağ standartlarına getirilmesidir.
Bu yöntemle beşin üzerinde asiditesi olan yağların asitliği birin altına indirilmektedir (kolon sızması).
Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, zeytinyağında yağ asidi etil ve metil esterleri (FAME+FAEE) ve mumsu maddeler (Wax) miktarı analizleri yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.