Uçucu yağlar, bitkilerden su ya da su buharı distilasyonu yöntemi ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı durumda bulunan, kuvvetli kokulu, uçucu ve yağa benzer karışımlardır. Bitkilerdeki bu uçucu yağlara, açıkta bırakıldığı takdirde oda sıcaklığında bile buharlaşabildikleri için, uçucu yağ veya eterik yağ denmektedir. Aynı zamanda güzel kokulara sahip oldukları için esans olarak da anılmaktadır. Bu özellikleri ile uçucu yağlar parfümeride kullanılmaktadır.
İçeriklerinde uçucu yağ bulunan bitkiler, daha çok sıcak bölgelerde yetişmektedir. Bu nedenle ülkemizde Akdeniz bölgesi, uçucu yağa sahip bitkiler açısından en zengin bölgedir.
Bitkilerin uçucu yağ taşıyan kısımlarından, genelde distilasyon yolu ile uçucu yağler elde edilmektedir. Uygulanan yöntem, bitkinin özellikleri ile yakından ilgilidir.
Genel olarak şu yöntemler kullanılmaktadır: su distilasyonu yöntemi, su ve buhar distilasyonu yöntemi ve doğrudan doğruya buhar distilasyonu yöntemi.
Su distilasyonu yöntemi, daha çok kurutulmuş olan ve kaynatıldığı zaman bozulmayan bitkiler için tercih edilmektedir.
Su ve buhar distilasyonu yöntemi, kuru veya taze bitkiler eğer ısıtıldğı zaman bozuluyorlarsa tercih edilmektedir.
Doğrudan doğruya buhar distilasyonu yöntemi ise sadece taze bitkiler için uygulanan bir yöntemdir.
Uçucu yağ miktarı, bitkilerde genell olarak yüzde 1-2 oranında bulunmaktadır. Gıda sektöründe uçucu yağlar gıda ürünlerine tat verici olarak kullanılmaktadır. Baharatlarda bulunan uçucu yağlar, gıda maddelerine tat ve koku vermesi yanında gıdaları koruyucu bir etkiye de sahiptir.
Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, baharatlarda uçucu yağ miktarı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Bu konuda esas alınan standart şudur:
TS EN ISO 6571 Baharat, çeşni maddeleri ve tıbbi bitkiler - Uçucu yağ muhtevasının tayini (hidrodistilasyon yöntemi)