Gıdaları kükürtleme işlemi yeni bir uygulama değildir. Çok eskilerden beri bu işlem yapılmaktadır. Öncelikle meyve ve sebzelerin kurutularak saklanmasında, ayrıca reçel, marmelat ve benzeri ürünleri yapmak için meyvelerin taze olarak saklanmasında ve şarapçılıkta, kükürtleme işlemine yaygın olarak başvurulmaktadır. Bu işlemlerde kükürtleme maddesi olarak başta kükürtdioksit (SO2) olmak üzere uygun koşullar altında kolayca kükürtdiokside dönüşebilen, potasyum bisülfit, potasyum metasülfit, sodyum bisülfit, sodyum sülfit ve sodyum metabisülfit kullanılmaktadır.
Aslında bir kısım gıdaların doğal yapılarında kükürt bileşikleri bulunmaktadır. Yukarıda sayılan kükürtleme maddeleri, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme işleminin kontrolünde etkili bir antioksidan ve indirgen olarak, mikroorganizmaların kontrolünde ise antimikrobiyal madde olarak kullanılmaktadır.
Ancak kükürdün fazla kullanılması durumunda özellikle astım hastalarının bundan fazla etkilendikleri ortaya çıkmıştır ve toplumda gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere karşı genel olarak tepkiler oluşmuştur. Bu yüzden çeşitli kuruluşlar gıdalarda kükürtdioksit ve sodyum metabisülfit seviyesinin düşürülmesi yönünde çalışmalar yapmaktadır.
Günümüzde sodyum metabisülfit, sanayide baskı ve boyama işlemlerinde, atıksularda, tekstil ve ahşap sektörülerinde ise ağartıcı olarak kullanılmaktadır. Gıda sektöründe ise şekerlemelerde ve keklerde ağartıcı olarak, ekmek ve kraker yapımında gevşetme maddesi olarak ve meyve suyu, konserve gıda ve tahıllarda antiseptik ve mikrop öldürücü olarak kullanılmaktadır.
Çeşitli gıda ürünlerinde kullanılacak katkı maddelerine yönelik Avrupa Birliği tarafından çıkarılan 95/2/EEC direktifi ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği esas alınarak hazırlanan tebliğlerde, kükürtdioksit ve sodyum metabisülfit miktarlarına da birtakım sınırlamalar getirilmiştir.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında kükürtdioksit (SO2) ve sodyum metabisülfit analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalarda, sözü edilen tebliğlerde yer alan hükümler esas alınmakta, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır.