Ergosterol, bira mayasında, hayvan dokusunda ve bazı alglerde bulunan, mor ütesi ışınların etkisi ile D vitaminine dönüşen, genelde karbon atomlarından oluşan, alkol niteliğinde organik bir maddedir. Suda çözünmez ancak alkol, benzen ve eterde çözünebilen, renksiz kristaller oluşturan, bir kimyasal bileşiktir. Laboratuvar ortamında kahverengi yosunlardan, bakterilerden, mayalardan veya çavdar mahmuzundan elde edilmektedir.
Yağda eriyen vitaminler grubunda olan D2 vitamini, bitkisel besinlerden ergosterol şeklinde alınmaktadır. Derinin kızıl ötesi ışınlara (ultra viyole ışınlara) maruz kalması ile birlikte ergosterol kalsiferole dönüşmektedir. Bu madde kariciğer ve böbreklerde hidroksillenerek D2 vitaminine dönüşmektedir.
Ergosterol, mantarların hücre zarlarında bulunan ve kolesterolün hayvan hücrelerinde yaptığı işlevlerin birçoğuna hizmet eden organik bir maddedir (sterol). Birçok mantar türü ergosterol olmadan hayatta kalamayacağı için, onu oluşturan enzimler ilaç çalışmalarında önemli bir hedef haline gelmiştir.
Ergosterol, D2 vitaminin bir provitamin formudur.
Ergosterol tozu, gözleri, cildi ve solunum yollarını tahriş edici özelliktedir. Fazla miktarlarda yutulursa, yumuşak dokularda ve özellikle böbreklerde kalsiyum tuzu birikimine yol açmakta ve kandaki kalsiyum seviyesinin normalin üstüne çıkmasında neden olmaktadır.
Ergosterol doğada pek fazla bulunmaz. Daha çok süt ürünlerinin
güçlendirilmesi için kullanılmaktadır.
D vitamininin metabolizmadaki temel işlevi, kalsiyum ve fosfor emilimini sağlamak ve organizmanın kalsiyum ve fosfor dengesini düzenlemektir.
Domates ve ürünlerinde küf yükü çok önemli kalite kriterlerinden biridir. Küf yükü parametresine, son ürünün hijyenik koşullarda üretilip üretilmediğini gösterdiği için önem verilmektedir. Ancak küf yükünün maksimum sınırı ülkeden ülkeye değiştiği için son yıllarda domates ve ürünlerinde ergosterol seviyesi yeni bir kriter olarak kabul edilmeye başlanmıştır.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler çerçevesinde ergosterol analizleri de yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.