Kurutulmuş meyvelerde su içeriği düştüğü için bu meyvelerin boyutları ve hacmi küçülür ve karbonhidrat (fruktoz) oranı yükselir. Böyle olunca gramaj başına düşen kalori miktarı, taze meyvelere göre daha yüksektir. Uzmanlar bu nedenle gelişi güzel değil, kabul edilebilir miktarda kurutulmuş meyve tüketilmesini önermektedir. Fazla tüketildiği takdirde vücudun insülin direncini kırmakta ve şişmanlığa neden olmaktadır. Özellikle de kurutulması sırasında şeker ilavesi yapılmamış ürünlerin tüketilmesi önerilmektedir.
Kurutulmuş meyvelerin taze meyvelerden farkı, kurutma işlemi sırasında bu meyvelerde su kaybının olmasıdır. Kurutulma işlemi sırasında meyveler yüzde 90’lara varan oranda su kaybetmektedir. Ayrıca bu sırada meyveler C vitaminini de kaybetmektedir. Ancak C vitamini dışında diğer bütün minerallerini korumaktadır.
Taze meyvelerin nem miktarları düşürülerek, koku ve besin değerleri korunmuş olmaktadır. Diğer taraftan kurutma işlemi ile meyvelerin boyutları ve hacimleri de düştüğü için, taşıma ve depolama süreçleri de kolay olmaktadır.
Gıda sektöründe kurutma işlemi gıda ürünlerinin korunması amacı ile yıllardır uygulanan bir yöntemdir. Örneğin kurutulmuş meyveler uzun süre dayanıklılığını korumaktadır. İçerdikleri su miktarı düşük olduğu için, meyveyi bozacak mikroorganizmalar gelişip çoğalamazlar.
Geleneksel yöntemlerle kurutma işlemi, açık havada güneşten yararlanılarak yapılır. Ama bugün, güneşte kurutma işleminin, çok da sağlıklı olmadığı ortaya çıkarılmış ve çok farklı yöntemler kullanılmaya başlanmıştır.
Kurutulmuş meyveler, hem sağlıklı hem de besin değerleri açısından oldukça zengindir. İç ve dış pazarlarda talep görmektedir.
Kuru veya kurutulmuş meyve oranlarını tespit etmeye yönelik çalışmalar, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.