Sütte oluşan süt asitini, yani laktik asiti nötr hale getiren maddelerin başında alkali karbonat ve bikarbonatlar gelir. Sütlere bu maddeler katıldığı takdirde sütün pıhtılaşması gecikir ve proteini parçalayan bakterilerin üremesi için elverişli bir ortam oluşur.
Karbonatlar genel olarak sıcak yaz aylarında sütlerin işlenmesine başlanmadan önce kesilmesini engellemek amacı ile süte ilave edilmektedir. En fazla kullanılan karbonat, sodyum bikarbonat’tır. Bu madde halk arasında kabartma tozu olarak bilinir. Genelde süte soda katmak olarak ifade edilmektedir.
Sodyum karbonatlar, soğuk suda çabuk çözündüğü için, aynı zamanda ucuz olduğu için çok yaygın şekilde kullanılmaktadır. Süte ilave edilen sodyum karbonat, sütün asitliğini düşürmektedir. Aynı zamanda invert şeker üretiminde hidroliz olayını durdurmak amacı ile de sodyum karbonat kullanılmaktadır.
Sütlerde sodyum karbonat olup olmadığını tespit etmek için rosalik asit kullanılmaktadır. Test etmek için bir deney tüpüne 10 ml süt konulur, üzerine 10 ml yüzde 96 etil alkol ilave edilir. Arkasından yüzde 1’lik rosalik asit çözeltisinden iki üç damla damlatılır ve bir süre tüp çalkalanır. Süte eğer karbonat katılmamışsa, sütün rengi hafif esmer, portakal rengine dönüşür. Süte eğer karbonat katılmışsa, sütün rengi gül pembe olur.
Sütte karbonat tayin etmeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Bu standartlardan biri de şudur:
TS 1018 İnek sütü - Çiğ
Bu standart, çiğ inek sütünün tanımlanmasına, sınıflandırmasına, özelliklerine, numune alma yöntemlerine, muayene ve test yöntemlerine ve piyasaya sunulma şekline yönelik esasları içermektedir. Aynı zamanda sütte karbonat ve formaldehit aramasına yönelik analizler de bu standart kapsamında yapılmaktadır.