Fermantasyon, mayalanma demektir. Aslına bakılırsa fermentasyon olayı, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar tarafından, kimyasal yollardan, genelde ısı vererek ve köpürerek çürümesi olayıdır.
Fermantasyon ifadesi, biyokimyada oksijen olmadığı bir ortamda enerji üreten tepkimeler için kullanılmaktadır. Ancak fermentasyon gıda sektöründe daha genel bir anlam taşımaktadır. Fermantasyon ifadesi, mikroorganizmaların oksijen bulunan ortamlarda da parçalama tepkimelerini kapsamaktadır. Örneğin sirke fermantasyonunda olduğu gibi.
Teknik tanımlamasına bakılırsa fermentasyon, bir takım kimyasal maddelerin, canlı organizmalar tarafından daha basit yapıdaki kimyasal maddelere dönüştürülmesi işlemidir. Örneğin mayaların, üzüm suyunda bulunan şekeri parçalayarak alkol ve karbondioksite çevirmesi bir fermantasyon işlemidir. Bu işlemde, üzüm suyunda doğal bir şekilde bulunan şeker, mayalar sayesinde karbondioksite ve etil alkole dönüşmektedir.
Fermantasyon halk arasında daha çok mayalanma olarak bilinir. Oluş şekline göre laktik asit fermantasyonu, alkol fermantasyonu ve sitrik asit fermantasyonu gibi farklı mayalanma şekilleri bulunmaktadır. Mayalanma işlemi sırasında arka arkaya bir takım reaksiyonlar meydana gelir. Bu sırada organik maddelerin yapısı, bazı mikroorganizmalar tarafından (özellikle bakteriler ve mantarlar tarafından) salgılanan enzimler ile değişikliğe uğrar. Organik maddeler mayalanırken dışarıya ısı verilir. Bu ısı verme sonucunda köpürme meydana gelir. Bu şekilde organik madde mayalanmış olur.
Mayalanma süreci, biyokimyasal bir süreç olarak oksijenin bulunmadığı ortamlarda gerçekleşir. Ancak gıda sektöründe uygulanan mayalanma işlemlerinde oksijene ihtiyaç duyulur.
Burada fermantasyon işleminin gücü önemlidir. Bu güç mayalanma işleminin süresini ve etkisini belirler.
Fermantasyon gücünü tespit etmek için, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında bir takım çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmakta, genel kabul gören test yöntemleri ve test kriterleri uygulanmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.